1.冰糖
是复制品 蔗糖,具 有气甘平 、益气润 燥、清热 的作用。 在火锅汤 卤中加入 冰糖,能 够减缓辣 味刺激, 使汤汁味 醇厚回甜 。冰糖的 气味甘平 ,晶莹透 明,味道 纯甜,是 白糖的再 制品。应 用玻璃或 陶瓷坛。 2.香叶 是火锅调 料中的一 种,它是 由新鲜松 针和柑橘 的香味混 合而成的 。香叶在 火锅中起 到了增香 去异味、 促进食欲 的作用。 它含有丰 富的酸松 油酯、芳 樟醇和丁 香油酚等 成分,具 有强烈的 混合着花 香和木质 香的特殊 风味。然 而,香叶 的味道过 于浓烈, 炖肉时放 入一片足 以,不要 贪多,否 则肉汤会 变成月桂 汤。因此 ,香叶在 火锅调料 中起到了 重要的作 用,使火 锅更加美 味可口。 3.鸡精 是一种新 型的强力 助鲜剂, 由家鸡、 鸡蛋和麸 酸钠精制 而成。鸡 精颗粒状 ,散疏干 燥,鲜味 强者。它 主要用于 清汤火锅 中,增鲜 提味,强 化风味。 鸡精是由 动、植物 蛋白质分 解的氨基 酸经过与 其他原料 合成的, 使用后要 瓶盖旋紧 ,放在阴 凉处保存 。鸡精的 使用范围 较广,是 近几年使 用较广的 强力助鲜 品。4. 肉豆蔻是 红汤火锅 中身价最 高的调料 。它是完 全不同的 香料,生 长在东南 亚的雨林 。肉豆蔻 的假种皮 可以起到 刺激肠胃 、增加食 欲的效果 ,甚至能 调动人体 的循环系 统,升高 体温。肉 豆蔻的精 华在于它 们美丽的 假种皮之 上。肉豆 蔻的种子 含有肉豆 蔻醚,是 一种有毒 的物质, 进食少量 即可产生 幻觉,但 效果更大 。因此, 从罗马时 代开始, 肉豆蔻种 子就成了 催情剂的 核心原料 。在18 世纪,欧 洲的绅士 们都会随 身携带肉 豆蔻,以 及研磨工 具,随时 准备奔赴 香闺战场 。5.蒜 泥油碟是 火锅中常 用的调料 之一,它 的食材包 括蒜泥、 香菜、葱 花和香油 。蒜泥的 辣味浓郁 ,能够增 添火锅的 香辣氛围 ,同时也 能够解馋 ,使火锅 更加开胃 。蒜泥中 含有挥发 性的二硫 化合物, 具有压腥 、去异味 、杀菌、 去毒的作 用。在台 湾,火锅 中常用的 食材还包 括芹菜、 蒜、葱、 芫菜、韭 菜、鱼、 肉,这些 食材都有 着不同的 寓意,代 表着勤快 、聪明、 人缘好、 长久幸福 、有余、 富足。小编还为您整理了以下内容,可能对您也有帮助:
火锅调料都有哪些?
火锅用到的调料有,盐,醋,味精,鸡粉,豆瓣酱,白酒,豆豉,醪糟,香料,火锅料碗用的有麻酱,蒜泥,豆腐乳,香油,红油,韭菜花,生抽,海鲜酱油,小米椒,香辣酱,花椒,芝麻等。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。
火锅调料
1、棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。