面粉改良剂的作用
2022-05-24
来源：品趣旅游知识分享网
面粉改良剂是增稠剂，主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。面粉改良剂可以增强原料面粉中的蛋白质粘结力。使面粉中淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。
国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等,是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂,2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
聚丙烯酸钠在食品中的功效有：1、形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。2、保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。3、提高面团的延展性。4、使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
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