餐饮部标准作业流程
标准作业：中餐零点服务程序 政策编号：FB/SOP2015/001 部 门：餐饮部 分部：中餐厅 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：1页
1目的：
为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。 2作业流程： 2.1 迎宾服务。 2.2 拉椅让座。 2.3 香巾服务。 2.4 茶水服务。 2.5 餐巾服务。 2.6 撤筷套服务。 2.7 点菜服务。 2.8 汁酱服务。 2.9 酒水服务。 2.10 上菜服务。 2.11 席间服务。 2.12 买单服务。 2.12 送客服务。 2.13 桌面整理。
1
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：领位服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2作业流程： 2.1 问候客人
2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。
2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订；若客人有预定,领位员 即为客人引领入座。
2.1.3 领位员询问应做到热情有礼貌，如:“中午好！/晚上好！欢迎光临！” 2.2 引领客人入座
2.2.1 迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米---1.5米为宜。 2.2.2迎宾员将客人带到餐桌/包厢前,征询客人是否满意（比较空的时候）。 2.2.3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。
2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。 2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。 2.3注意事项
2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（××先生/小姐等）并将其介绍给服务员。 2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。
政策编号：FB/SOP2015/002 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页 2
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：拉椅让座程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程：
2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。
2.2 拉开椅子时说声“先生/小姐，请坐”。 2.3注意事项 2.3.1动作轻柔。
2.3.2留意椅面的清洁。
2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。
政策编号：FB/SOP2015/003 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 3
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业:香巾服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2作业流程： 2.1方法
2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出，放在香巾篮里，送至餐台边。 2.1.2 从客人左边开始顺时针方向服务，将香巾放置于客人的香巾碟内。
2.1.3递送香巾遵循先宾后主，女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”）。 2.1.4更换毛巾时,如人数较多可2人分工完成。 2.2注意事项
2.2.1客人入座5内分钟上香巾（香巾温度适中，湿度适宜无异味）；第一次香巾服务可直接上到客人的手中.( 礼貌用语:“请用香巾，小心烫。”) 2.2.2客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。 2.2.3上甜品、水果前，应为客人更换一道香巾。
2.2.4 整个就餐过程中，香巾的更换次数不得少于二次。（包厢二次，宴会1次）
2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的先撤下，撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。
政策编号：FB/SOP2015/004 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页
4
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：茶水服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2作业流程：
2.1向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种，客人入座5分钟内上茶，斟茶时应站在客人的右边，将客人的茶杯撤到托盘上，放于托盘上斟倒，统一8分满。 2.2在提供茶水服务的时候要提醒客人小心烫。
政策编号：FB/SOP2015/005 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页
5
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：餐巾服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2作业流程： 2.1顺 序
2.1.1当客人入座后，服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。 2.2方 法
2.2.1服务员站在客人的右侧（用语“先生/小姐您好!打扰了”），用右手取下餐巾，侧身在客人背后将餐巾抖开，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人骨碟下方；（注：这样避免左手碰到客人身体）。
政策编号：FB/SOP2015/006 分 部：中西餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页
6
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：撤筷套的操作程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮总部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1站立姿式
2.1.1侧身站立客人的右侧,右脚在前,左脚在后。 2.1.2遵循先宾后主,女士优先的原则。 2.2撤筷子套
2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手打开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取
出摆放在筷子架上。
2.2.2 每次撤下的筷套应握在左手中,最后统一回服务台。
政策编号：FB/SOP2015/007 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 7
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
作业名称：点菜服务 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的： 统一标准规范服务。 2 作业流程：
2.1做好点菜前的准备工作（点菜宝的电量，信号，更新）
2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况，了解当日的预定情况及其客史。 2.2.1按照站队顺序及要求站在点菜区入口处。 2.2.2等候宾客的到来。
2.2.3向客人解释内容及做相应的推荐。 2.3接受点菜
2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。 2.3.2询问客人有无特殊要求，如清真、忌用料等。
2.3.3 向客人提出合理化建议，如菜量的大小、食品的搭配情况。 2.3.4对赶时间客人要推销一些简便，快捷的菜肴。
2.3.5需较长时间烹饪的菜肴，应及时提醒客人，以免耽误客人用餐。 2.4点菜注意事项
2.4.1适当的推荐高档及高利润的菜肴。
2.4.2对客人点菜出现重复或类似的菜肴要及时提醒并且做特殊备注。 2.4.3提醒客人海鲜类是单价还是论份销售。
2.4.4应把所点菜肴向客人复述一遍,以免遗漏或错误。 2.4.5高档海鲜的制作要核实清楚。 2.5送出菜单
2.5.1将客人点的冷菜先行发送。 2.5.2快速把热菜菜单发送到各档口。
政策编号：FB/SOP2015/008 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 8
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
作业名称：汁酱服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1服务汁酱
2.1.1为客人上完毛巾后，再为客人服务汁酱。 2.1.2 将汁酱壶放在托盘上。
2.1.3用左手托起托盘,按先宾后主,女士优先的原则,站在客人右侧询问客人 (礼貌用
语:“先生/小姐您好!您需要酱油还是醋”),并为之斟倒。 2.1.4 酱油、醋斟倒味碟1/3即可。
2.1.5为每一位客人斟倒汁酱完毕后,应用餐巾擦拭汁酱壶口,以防滴落在客人身上或桌面上。
政策编号：FB/SOP2015/009 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页 9
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：酒水服务 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程 2.1 点酒水
2.1.1询问客人今日喝什么酒(礼貌用语:\"先生/小姐晚上好!请问需要安排什么酒水或饮 料呢?”)。
2.1.2主动介绍、并根据客人所点菜肴推荐餐厅所售酒水和饮料。
2.1.3根据客人要求接受点单，并重复客人所点内容. 表示感谢，并请其稍待。 2.1.4白酒要跟客人确定年份、度数、计量以及香型（茅台）。 2.1.5到下单处下单,准备所点酒水相应的杯具。 2.2 白葡萄酒的服务 2.2.1程序：
2.2.1.1递酒单：将酒单打开至第一递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。 2.2.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。 2.2.1.3请客人验酒
2.2.1.3.1白葡萄酒要置于冰桶上，上面用餐巾遮盖，放在客人右侧，用冰桶支架，在将酒
瓶取出，左手以餐巾托底部以防止滴水，右手用拇指与食指捏紧瓶颈，标签面向客人，请客人验酒。
2.2.1.3.2客人认可后再放入冰桶。
2.2.1.3.3注意使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。 2.2.2开瓶 2.2.3请客人试酒
2.2.3.1开瓶后的葡萄酒应在点酒客人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触氧化（散发掉部
分酸气）。
2.2.3.2使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。
政策编号：FB/SOP2015/010 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共6页 10
海港大酒店
2.2.4斟酒 2.2.5添酒
2.2.5.1发现客人酒杯剩三分之一时，须上前征求客人同意，再为客人添酒。 2.2.5.2使用敬语：“请问，为您添酒好吗？”要求声音轻柔，清晰，面带微笑。 2.3红葡萄酒的服务 2.3.1程序
2.3.1.1递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。 2.3.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。 2.3.1.3请客人验酒
2.3.1.3.1酒篮内铺垫干净的餐巾。
2.3.1.3.2从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净，取送红葡萄酒时，应避免摇晃以
防沉淀物泛起。
2.3.1.3.3将酒瓶轻轻卧放在酒篮内商标朝上。
2.3.1.3.4双手盖上酒签，请客人检验，使用敬语：“请您验酒”要求声音轻柔，清晰，面
带微笑。以确认该酒瓶正是客人所点，如有差错立即更换，直到获得客人认可，同时询问客人现在是否可以开瓶。
2.3.2开瓶 2.3.3试验
2.3.4斟酒：倒酒时须站在客人的右侧，倒入客人杯中的1/3即可。 2.4香槟酒的服务 2.4.1 准备
2.4.1.1准备好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水。 2.4.1.2将香槟放入冰桶内冰冻。 2.4.2酒的开启
2.4.2.1将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确
认后放回冰桶内。
2.4.2.2用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用姆指按住瓶塞，右手将捆
扎瓶塞的铁丝拧开取下。
2.4.2.3用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方
向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。
11
海港大酒店
2.4.2.4开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。 2.4.3品酒服务
2.4.3.1用口布将酒瓶包住。
2.4.3.2用右手姆指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 2.4.3.3向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝。 2.4.3.4主人品完酒认可后，征得同意后倒酒。 2.4.4倒酒服务
2.4.4.1倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行； 2.4.4.2倒酒量为2/3。
2.4.4.3每倒1杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 2.4.4.4倒酒时酒标朝向客人。
2.4.4.5为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻。 2.4.4.6瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加。
2.4.4.7开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。 2.5花雕酒的服务 2.5.1程序：
2.5.1.1准备花雕酒杯、壶、冰糖、干话梅和姜丝。 2.5.1.2询问客人是加姜丝还是干话梅。 2.5.1.3把整瓶花雕酒放入盛好热水的冰桶里。 2.5.1.4摆好酒杯。 2.5.1.5向客人展示酒水。
2.5.1.6把干话梅和冰糖放在客人台面上，由客人自已使用。
2.5.1.7打开酒瓶后仍将酒放入冰桶内加热（如果客人选择加姜丝，要把姜丝和黄酒一起加
热，黄酒加热的温度为45°左右）。
2.5.1.8把热好的酒水倒入花雕壶内。
2.5.1.8为每位客人斟满酒，然后用瓶里余下的酒将壶加满。 2.6白酒的服务 2.6.1程序
2.6.1.1递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。 2.6.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。
12
海港大酒店
2.6.2请客人验酒：
2.6.2.1示酒：左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶
上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。
2.6.2.2以确认该白酒正是客人所点，如有差错立即更换，直到获得客人认可，同时询问客人
现在是否可以开瓶。 2.6.4开瓶 2.6.5斟酒：
2.6.5.1服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧
依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
2.6.5.2白酒倒入客人酒杯的4/5处即可。
2.6.5.3倒完一杯酒时，须轻轻转动瓶口（避免酒滴在台布上），再用左手中的口布擦一下瓶口。 2.6.6添酒
2.6.6.1随时为客人添加白酒。
2.6.6.2如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面。 2.6.6.3如主人同意添加，服务程序与标准同上。 2.7啤酒的服务 2.7.1程序
2.7.1.1递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。 2.7.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。 2.7.1.3请客人验酒：
2.7.2示瓶：右手扶住酒瓶上端，左手持酒瓶下端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，
为主人展示所点的啤酒。
2.7.3以确认该啤酒正是客人所点，如有差错立即更换，直到获得客人认可，同时询问客人现
在是否可以开瓶。
2.7.4开瓶 2.7.5斟酒：
2.7.6用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒。
2.7.6.1提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所点的啤酒，
从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入啤酒杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，不准将啤酒溢出杯外。
2.7.6.2倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 2.7.6.3如瓶中啤酒未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右下侧，间距2厘米。 2.7.7添酒
2.7.7.1随时为客人添加啤酒。
13
海港大酒店
2.7.7.2当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加
酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面。
2.7.7.3如主人同意添加，服务程序与标准同上。 2.8饮料的服务 2.8.1程序：
2.8.1.2递酒单：将酒单打开至第一页递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。 2.8.1.3记单：在订单上准确记下客人所点的饮料名牌、数量。 2.8.1.4开瓶：询问客人现在是否可以开瓶，再开启饮料。 2.8.1.5斟酒：
2.8.1.5.1将饮料放于托盘内，依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务饮料。
2.8.1.5.2提供饮料服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所点的饮料，
从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中。
2.8.1.5.3倒饮料时，瓶身商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 2.8.1.5.4如瓶中饮料未倒完，放在酒水车上或摆放在饮料杯右下侧2厘米处。 2.8.1.6添酒
2.8.1.6.1随时为客人添加饮料。
2.8.1.6.2当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再
加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面。
2.8.1.6.3如主人同意添加，服务程序与标准同上。
14
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：上菜服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程: 2.1上菜服务
2.1.1认真核对菜单，确定此菜是客人所点。 2.1.2用笔在菜单上将已上菜肴注明记号。
2.1.3从副主人位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。 2.1.4如有空位则从空位处上菜。
2.1.5右脚在前，左脚在后，双手奉上（腹部离桌沿5公分）并将转盘按顺时针转至主人与 主宾之间，退后一步，向客人报菜名并介绍此菜。
2.1.6有汁酱的菜肴要先上汁酱后上菜，并进行说明,菜肴放在汁酱左边。 2.1.7根据客人的类型和用餐述度及客人的要求灵活掌握上菜速度。 2.2注意事项
2.2.1事先熟悉菜单所有菜肴内容及上菜顺序。 2.2.2按上菜顺序依序上菜。
2.2.3先冷后热，先清淡后浓厚，先炒后烧，先咸后甜（例汤可先上）。 2.2.4切忌从小孩和老人身边上菜。 2.2.5上菜时切忌越过客人头顶上菜。
2.2.6上菜前转盘上如有脏物须将转盘清理干净，桌上菜肴切忌叠放。 2.2.7桌上菜肴上满时，应征求客人意见将大碟换味小碟。 2.2.8 撤下客人不用的菜肴及空盘时，也要知会客。 2.2.9上粒状及煲类肴要配上公勺。
2.2.10上带壳食品要跟上洗手盅并进行说明，同时更换骨碟与香巾。 2.2.11上汤类和主食类菜肴需为客人提供分菜服务。
2.2.12菜上齐时需告知客人并提醒客人是否需要加菜(礼貌用语:\"晚上好!您们的菜已上 齐慢用”)。
政策编号：FB/SOP2015/011 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页
15
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：分菜服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程: 2.1分菜方式 2.1.1转盘式分菜
2.1.1.1介绍新上菜肴。
2.1.1.2站于客人右手边,从主宾为开始顺时针方向进行分菜。 2.1.1.3使用分更、刀叉进行分菜。 2.1.2旁桌式分菜服务
2.1.2.1将菜肴上桌展示并介绍，并征求客人意见是否分菜。 2.1.2.2撤下此菜肴，在旁边服务台进行分菜。 2.1.2.3菜肴要均匀按人数分派。
2.1.2.4将分好的菜肴从主宾开始顺时针一次递送给客人。 2.2操作方式
2.2.1用右手拿服务叉、服务勺。
2.2.2用中指、无名指、小拇指掐住服务勺，无名指掐在服务勺柄的下面，中指及小指掐在 服务勺上面。
2.2.3用大拇指和食指拿叉柄，并灵活地夹取食品，服务勺用于盛取食品和配汁。 2.3注意事项
2.3.1分菜（汤）一定要做到菜肴份量均匀一致，高档宴会应留一份作为留样。 2.3.2有汁酱的菜肴应注意搭配淋浇部分汁酱于菜肴上。 2.3.3分菜时应轻拿轻放，避免损坏菜肴的造型。
2.3.4分汤时，应先分汤水，再将汤料平均分配在各汤碗内。
2.3.5分鱼时，应先去鱼骨，再平均分切鱼肉，再用翅碗盛放供客人使用。
2.3.6分菜时，服务员在客人的右边，从主宾开始按顺时针方向逐一进行，另应注意先女宾后男宾的规则进行。
政策编号：FB/SOP2015/012 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页 16
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
作业名称：香烟服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2．1点烟服务
2.1.1面带微笑，主动上前，将准备的火柴（打火机）在客人身后打着。 2.1.2右手拿点着的火柴（打火机），用左手护着送至客人面前停顿一下，为其点烟。 2.1.3香烟点着后，手势不变，将火移至自己面前，轻轻吹灭。 2.1.4将息灭的火柴放至服务台烟灰缸内。 2.2注意事项
2.2.1随时观察客人是否需要点烟服务。
2.2.2划火柴的方向要面向自己身体方向，要调试打火机的火焰大小（以火焰1.5厘米高为准）。
2.2.4不可将火苗太靠近客人，确保安全。 2.2.5熄灭火柴时不可用甩灭。
2.2.6客人用手指敲点您的手指时（表示感谢），不要惊慌。 2.2.7 一根火柴只能为一个人点烟。
政策编号：FB/SOP2015/013 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 17
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：烟灰缸的更换程序 政策编号：FB/SOP2015/014 部 门：餐饮部 分 部：中餐厅 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1更换烟灰缸
2.1.1站在客人右手边服务，用左手托盘，取干净的烟灰缸给，客人提供更换烟灰缸。2.1.2用一个干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸。 2.1.3把两个烟灰缸同时移到托盘上。 2.1.3把干净的放回桌面的烟缸底碟上。 2.1.4每个烟缸内不得超过两个及以上烟蒂。 2.2注意事项
2.2.1注意不要把烟灰撒在桌上或客人的身上。
18
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：骨碟的更换程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1更换骨碟
2.1.1左手持托盘，从客人的右手边开始服务，先示意后，将原餐位上之脏骨碟，用右手收起
放置于托盘空位处，拿一干净骨碟，轻摆于原处。
2.1.2第一位收回脏骨碟可用于盛放回收的食物残渣，如虾壳骨头之物，其余则可重叠，以节
省空间。
2.1.3从主宾开始顺时针方向服务，如人数较多，则可分为多次完成更换骨碟动作。 2.2注意事项
2.2.1要拿骨碟的边缘，不要将手指伸向盘内，留下指印。 2.2.2量力而为，不要逞能而造成翻落等意外。
2.2.3客人骨碟上如有未用完之食物，要取得客人同意才更换。
2.2.4尽量不要打扰客人,客人吃过带壳类、骨头类等菜肴时需及时更换骨碟。
政策编号：FB/SOP2015/015 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 19
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：桌面的清理 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1餐中清理
2.1.1客人用餐过程中，当发现客人餐桌有空盘、空碗和空杯时，征得客人同意后及时撤掉。 2.1.2当桌面与碎屑时，服务员应左手持一干净骨碟，右手持干净抹布将桌上碎屑清扫到骨碟中；需清理块状的食品时，可用服务夹（杂物夹）将其夹起，放在骨碟中。 2.2餐后清理
2.2.1客人用完正餐后，征得客人同意清理客人餐桌。 2.2.2清理餐桌时，服务员侧身站在客人右侧进行服务。
2.2.3撤餐具时，应注意方法，保证撤餐具的快捷，以免更多地影响客人。 2.2.4撤餐具时，餐具应整齐有序摆放。
2.2.5撤完餐具后，若客人餐桌有菜汁、汁酱或其他污渍，应在污渍上面垫铺一块干净的餐巾。
2.2.4客人用完甜食后,客人用完甜食后，得到客人允许后，方可撤掉甜食餐具。
政策编号：FB/SOP2015/016 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页
20
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：买单服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的： 统一规范服务 2作业流程
2.1买单程序
2.1.1客人提出买单, 将多余酒水退至吧台，并开退单，请收银打印账单。 2.1.2核对菜肴数量、份量、酒水、香烟数量、人数及其他消费内容等。
2.1.3询问客人是有持贵宾卡, 如果客人持有贵宾卡则需出示，并请收银按折扣进行 打折或积分。
2.1.4在核对无误的帐单上，服务员在签名处签上自己中文名，将帐单放于买单夹。
2.1.1站在客人右侧双手呈上账单夹，左手打开账 单正面朝向客人，用右手小指指向消费金额小声清晰报出金额，然后退后至客人右后方，等候客人付账。 2.1.2根据客人结帐需求，不同结帐方式为客人结帐。 2.2买单方式 2.2.1现金买单
2.2.1.1询问客人是否需要开发票 感谢客人并请其稍等。
2.2.1.2清点金额，告诉客人实收金额并感谢客人，请其稍等。
2.2.1.3收银验收无误后,将发票、找零及账单客户联夹在买单夹内找还于客人并再次表示
感谢。
2.2.2信用卡结帐
2.2.2.1询问客人是否需要开发票 感谢客人并请其稍等。 2.2.2.2收银根据金额进行刷卡。
2.2.2.3将信用卡签账单及账单送交至客人签名。
2.2.2.4由收银确定签名无误后，将信用卡及回执单、发票及消费客户联夹在买单夹里交还客人并表示感谢。 2.2.3签单
2.2.3.1住客签单
2.2.3.1.1请住店客人在账单空白处填写房号，并要求正楷签名。 2.2.3.1.2到收银台核对无误后再次感谢客人。 2.2.3.2协议签单
2.2.3.2.1请签单人签上公司名称及签单本人，感谢客人并请其稍等。 2.2.3.2.2到收银台核对无误后再次感谢客人。
政策编号：FB/SOP2015/017 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页
21
海港大酒店
2.3注意事项
2.3.1账单要提前打好，不要让客人等待过久。
2.3.2住店客人的签名要正楷，并要求此签名与前台登记的签名字样相同，并写明房号。 2.3.3协议单位挂帐，要指定签单人才可签单。
2.3.4收到客人的现金后要当面点清现金将找零、贵宾卡、信用卡及回执单、发票给客人时
好当面交给客人，并提醒其收好。
22
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：送客服务程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一规范服务 2 作业流程 2.1送客程序
2.1.1随时巡台，认真观察客人准备离开时,将客人的衣套收走，准备送客。 2.1.2客人离席时，主动为客人拉椅。 2.1.3提醒客人带好随身物品。
2.1.4主动询问客人对餐厅的意见，如有赞美，表示感谢。
2.1.5面带微笑，走在客面约1.5米，右手示意方向主动为客人按电梯。 2.1.6目送电梯门关上方可离开。 2.2注意事项
2.2.1客人结账后要主动回到服务区域，做好送客准备。 2.2.2对客服务态度要诚恳。
政策编号：FB/SOP2015/018 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共页
23
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：托盘操作要领 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的： 统一规范操作。 2 作业流程： 2.1托盘的要领
2.1.1左手臂弯成90度，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，以五指与手根部为支撑点托于托盘的中心,掌心不与盘底接触，平托于胸前。 2.2理 托
2.2.1在开餐结束后，对所有托盘进行清洗、消毒并凉干，以保证开餐使用。 2.3装 托
2.3.1托物品时，遵循重物、高物在里侧；轻物、低物在外侧，先用的物品在上,在前,后上 物品在下，在后。 2.4起托
2.4.1托盘起托时,应将托盘延着桌面向外拉至托盘的1/2处;左手托住托盘,起身开始行走。 2.5行走
2.5.1托托盘行走时应挺胸、收腹、双肩持平、步距均匀、轻慢适中为常用步伐。 2.6卸托
2.6.1卸下托盘与托起时相反，并以右手辅助慢慢放下。
政策编号：FB/SOP2015/019 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 24
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：铺台程序及标准 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 政策编号：FB/SOP2015/020 分部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 1目的： 统一规范操作 2作业流程
2.1使用推拉式铺台方法铺台。
2.1.1站立于主人位置，将台布横向打开，用双手将台布轻轻抖开，置于身前。 2.1.2用双手之拇指及食指捏住台布近身一侧的边角，其余手指将台布轻轻捏起，置于身前。 2.1.3.右脚略向前迈一小步，上身略向下弯曲，双手向胸前收拢台布的两端，双手平均用力向
前将台布推出，拇指和食指不可松开所捏住得边角，双手同时将捏住的边角向回拉。 2.1.4目测台布的十字中心是否已居桌面中心处，逐渐将台布回拉，直至四周均匀垂下台布 铺好后围桌边走一圈，确定台布铺均匀。
25
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：斟酒的基本要领 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 政策编号：FB/SOP2015/021 分部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 1目的： 统一规范操作 2作业流程：
2.1斟酒的站姿：斟酒服务开始时，服务员右脚在前，左脚在后，成丁字步，在客人的右手边左手托托盘，右手持瓶，手臂成45度角。向杯中斟酒时，上身略往前，酒瓶口与杯口的距离为1厘米，当酒液斟满时，右手利用腕部的力量旋转酒瓶，以顺时针的方向旋转，同时左手迅速自然将餐巾盖住酒瓶瓶口，稍稍擦试一下，以免酒汁撒落。
2.2姿势：持瓶姿势正确是斟酒规范的关键，正确的姿势为：右手叉手母子，食指竖起，中指以后三指稍稍并拢，将酒瓶的商标朝向客人，将酒瓶紧握与手中。啤酒、白酒、饮料斟八分满。
2.3斟酒的分量：啤酒、白酒、饮料斟八分满
红葡萄酒斟三分之一、白葡萄酒斟三分之二，洋酒斟一盎司。
26
海港大酒店
餐饮部标准作业流程 标准作业：中餐摆台程序及标准 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 政策编号：FB/SOP2015/022 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：2页 1目的：
给客人提供规范标准美观的餐桌 2作业流程
2.1苏菲碟:距桌边1公分，店标图案正对客人，距离相等，骨碟放在苏菲碟上， 中心相重叠。
2.2味碟:摆于骨碟的正上方，两圆心垂直与桌边，距苏菲蝶1公分。 2.3翅碗,汤匙:位于味碟左侧，距1公分，汤匙柄向左。
2.4筷子，筷架,分更:将筷架摆于骨碟的右上方，汤碗，味碟、汤匙柄、筷架中心成一条直线筷架与分更平行，筷子顶端与分更顶部齐平，筷套图案向上。如摆的是龙头筷架，龙头 朝右。
2.5摆牙签，毛巾碟：毛巾碟摆于苏菲蝶的左侧，与苏菲蝶平行，距1公分，；牙签摆于筷 架的右边，与筷子平行，牙签顶端与筷子顶端齐平。
2.6摆三杯：由红酒杯定位，摆与味碟的正上方，距味碟3公分，中心于味碟中心成一条直线摆杯顺序为：红酒杯，白酒杯，饮料杯，三杯杯身最窄处距离为1公分，三杯的中心点 为一条直线，红酒杯居中，白酒杯在右，饮料杯在左。三杯连线与翅碗，味碟筷架连线平行。 2.7公筷、公勺 ：在主人为与副主人位正前方各摆一付公筷，距杯子三公分处，也可以摆在转盘上，离转盘边缘3公分，筷子、分更的手持端朝右，筷子在外分更在内，如是用龙头筷架，龙头朝外。
2.8烟缸：在主人位和副主人的右上方45度角各摆放一个烟灰缸，与三杯成一条线。 2.9菜单：菜单摆两份，摆放与主人和副主人的右边，与筷子平行，距桌边距离2公分。 2.10口布花：花式搭配协调，突出主次位。 2.11花瓶：站在主人的右边，花瓶居中。
2.12拉椅：从主宾位开始顺时针方向进行，椅子距台布
27
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：各种用具的拿取方法 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮总 生效日期： 政策编号：FB/SOP2015/023 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1 餐具的托送
2.1.1准备干净无异物的服务托盘。
2.1.2托盘内铺一块干净的托盘垫，（指托运直接接触食品的用具时，如刀、叉、更等）。 2.2餐具的拿取
2.2.1玻璃杯只允许拿杯的下部，避免用手直接接触杯身或杯口。 2.2.2拿刀叉、勺，只允许用食指和大拇指捏住餐具柄。 2.2.3拿盘子时，要手持盘子的边缘。
2.2.4拿碗、小碟时，应用大拇指和中指罩着拿。 2.2.5取冰块时要用冰夹或冰铲。
2.2.6为客人服务食品时，不得用手直接接触食品。 2.3注意事项
2.3.1为客人拿取用具时应保持双手的干净；
批准：总经理 页数：共1页
28
海港大酒店
餐饮部标准作业流程 政策名称：玻璃器皿的擦拭 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1擦拭方法
2.1.1擦拭玻璃杯，将杯巾对角拉开，将玻璃杯底放在左手杯巾内，用右手拿起杯布另一角， 双手握住玻璃被来回转动至玻璃杯干净为止。 2.1.2操作过程中注意动作要轻，防止玻璃杯破碎。
政策编号：FB/SOP012/024 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页
29
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：金、银器皿的擦拭 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2．1擦拭方法
2.1.1清洗过的金银勺浸入60℃以上的热水中浸泡2-3分钟。 2.1.2用干净的专用布巾将浸泡过的金银器擦干净。
2.1.3不可以用手指直接接触到金银器，避免手印印在金银器皿的面上。 2.1.4将擦拭过的金银勺整齐地摆放在规定的金银器柜中。
政策编号：FB/SOP2012/025 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页 30
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：不锈钢的擦拭 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1擦拭方法
2.1.1左手持餐巾抓取餐叉，并用餐巾包握住刀柄，刀口向左，避免割损餐巾。 2.1.2右手抓住餐巾另一角，擦拭刀面及刀背，再用右手抓住刀面，用左手擦拭刀柄。 2.1.3擦完后，检查是否干净无污渍。
2.1.4将擦拭过的餐具分类整齐摆放在各类柜中，或直接摆位。
2.1.4若直接摆位,应用托盘铺上一条干净的餐巾,将不锈钢用具整齐地摆放在餐巾上,再进行摆位。
政策编号：FB/SOP2015/026 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页
31
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：瓷器的擦拭 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程 2.1擦拭方法
2.1.1检查餐盘，是否干净、有无破损等。
2.1.2左手持一条干净的餐巾、拿起餐盘，右手拿起另外一对角的布巾，握住盘子边沿。 2.1.3检查餐盘，确定已经清除水渍和指纹，及是否干净无污渍；将干净的餐盘分类摆放好。
政策编号：FB/SOP2015/027 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 32
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：围桌裙操作程序 政策编号：FB/SOP2015/028 部 门：餐饮部 分 部：中餐厅 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 目的：
统一标准规范服务。 2 作业流程： 2.1准 备
2.1.1根据台面的大小准备相应长度、数量的围裙扣。 2.2围挂
2.2.1桌布铺好后，顺桌沿，每隔30㎝左右用一个围裙扣固定。 2.2.2 顺桌沿按顺时针方向将桌裙围在桌布上。 2.2.3 桌裙顶边与桌沿保持平整，不得凹凸不平。 2.2.4 整理桌裙使四周下垂均匀整齐。 2.3接口
2.3.1如使用两张桌裙围桌时，要保证接缝处无间隙。
2.3.2 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人进出门口的位置上。
33
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：宴会服务程序及标准 政策编号：FB/SOP2015/029 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 分部：宴会厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：2页
1目的：
为了每一场宴会能够使都让客人满意 2作业流程 2.1审阅宴会通知书
2.1.1 了解宴会八知三了解
2.1.2了解其他要求，如：环境布置，横幅，麦克风，卡拉OK，酒水台等。
2.2检查宴会厅环境：照明设施良好，空调，背景音乐适中；壁画正挂，地毯清洁，沙发，
茶几整齐美观；茶几上规范摆放花瓶、烟灰缸，电话、台灯清洁无破损；电视、电话，温箱使用状态良好；无苍蝇、蚊子，无异味，空气清新。
2.3摆台（餐具的整理）：按定单要求布置台型，同时检查桌脚的稳定性及平衡度；按饭店的 规范摆台；摆台的餐具，杯具，金银器皿等物品应清洁无破损；转盘清洁无破损，桌椅 干净，牢固，摆放规范；不同标准使用不同器皿，具体要求按饭店规定。
2.4整理酒水台：酒水台表面清洁；酒水由高至低依次摆放于酒车上，商标朝外；酒水台上备用烟灰缸（放瓶盖），白酒杯（敬酒用）公杯,红酒杯；酒水台内备用的餐具，物品干净，充足，并归类摆放。
2.5整理分菜车：分菜车停放适中，清洁；分菜车第一层整齐摆放分菜刀、叉、勺（裹以干净口布）；分菜车第二层备用干净托盘（三个加垫布）；分菜车第三层备用圆托，卡式炉等宴会需用品。
2.6酒水、烟的备用标准：根据宴会通知单准备好各种酒水，如有特殊要求的按特殊要宴会单为准。 2.7根据菜单准备用具 2.7.1备用洗手茶。 2.7.1.1温度适中。 2.7.1.2净度无茶渣。 2.7.1.3浓度足用（除油污）。
34
海港大酒店
2.7.1.4茶量数量（普通宴会1桌1套，VIP宴会2人1套）。 2.7.1.5美观清香（加花瓣柠檬片）。 2.7.2准备调配料 例：姜、醋，蒜头，酱等。 2.7.3准备与菜肴相应器皿。
2.8上菜摆放应注意颜色调开、荤素调开、距离相等、口味调开。 2.9客人用餐完毕
2.9.1客人用餐完毕，把热茶送到桌面，放在骨碟右边，送上香巾，随即收掉桌面多余餐具，
台面剩下茶杯、酒杯、烟灰缸，另准备一台餐具，准备上甜点。 2.9.2 做好结账工作，马上检查现场，如发现有遗留物品，应立即交换给客人 上交上级处理，检查地面有没有未熄灭的烟火，以防火灾。清点所以酒水 香烟、饮料累计数量，以便结账。 2.10宴会结束
2.10.1主人宣布宴会结束时，服务员要提醒客人带齐物品，并把保管的物品礼貌的交给客
人，然后站在厅面的两侧，热情欢送客人并于客人道别。 2.11宴会收台程序
2.11.1 收拾工作中，应分类进行，先收毛巾，再收玻璃器皿，再收瓷器。 2.11.2 清理现场，布置现场，以便下次使用。
35
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
标准作业：茶歇服务程序及标准 政策编号：FB/SOP2015/031 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 分部：中餐 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：2页 1目的
方便客人在会议休息之间能够品尝到各种美味的点心及饮料
2作业流程
2.1准备用具：根据订单的人数，将所需的各种用具准备好。根据订单的人数和要求，确定
会议茶歇的位置和大小。 2.2摆台:
2.2.1铺好台布，围上台裙，要平整、干净。
2.2.2将每套咖啡餐具整齐地摆放在茶歇台的一侧的将茶袋装在用口布垫好食品盘上。 2.2.3将加热炉擦拭干净摆在茶歇台的另一侧。
2.2.4糖盅、奶盅、口纸等，要整齐地摆放在茶歇台与加热炉之间的正前方，点心、水果整
齐摆放在茶歇台上。 2.3检查:
2.3.1检查台面是否符合要求，台面要整洁，各种餐具干净、齐全，摆放符合标准。 2.4准备工作
2.4.1先分别将糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜的淡奶。 2.4.2茶袋，餐巾纸摆在规定的位置上。
2.4.3将新鲜的热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。 2.4.4茶歇：如提供点心和水果，要准备食品夹和碟子、果叉。 2.5服务咖啡和茶
2.5.1客人用咖啡、茶时，要询问客人用咖啡还是用茶，并为客人倒在杯子里。 2.5.2要保证咖啡的新鲜和热度。
2.5.3要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。 2.5.4随时将客人用过的咖啡杯撤掉。
2.5.5及时清理桌上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。
36
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：酒水吧台开档工作程序及标准 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
保证酒水服务工作的正常进行。 2 作业流程： 2.1卫生清洁工作：
2．1.1清洁工作台、地面、吧台、雪柜、酒架、洗手盆，准备好足够的布草
2.1.2清洁好所有酒水吧台用具并摆放好，抹干净所有酒水饮料， 并按照要求把酒水
摆放于 酒柜上。
2.1.3做好酒水的填补工作，并搞好其卫生。
2.1.4定期对酒店的所有酒水盘点一次（项目、数量），检查是否跟营业报表一致， 有问题需向上级反映，否则后果自负。
2.1.5 做好酒水吧台的日常用品，装饰物、果汁，水果等的预备工作。 2.1.6根据酒水吧台存货数和供应需求数，做好各类酒水的补充工作。 2.1.7检查所有酒水吧台的设备是否正常运作。 2.1.8保证酒水吧台的出品质量（鲜榨果汁、饮料等）
政策编号：FB/SOP2015/033 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共2页 37
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：酒水吧台收档工作程序及标准 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
保证酒水服务工作的正常进行。 2 作业流程：
2.1酒水吧台餐厅营业结束后，要做好核算所有出品单据，和每天吧台营业报表的工作。 2.2对酒水吧台的酒水存货进行全面清点，检查数目是否准确。
2.3清洗酒水吧台的所有用具、用品和做好吧台、雪柜、酒架等卫生清洁工作。
2.4负责做好当天的酒水预货工作（数目数量）并连当天营业报表、酒水单据一起上交酒水
部主管。
2.5检查酒水吧台是否留有火种或其它物品，水电开关是否关闭。 2.6负责对宾客寄存的酒水进行保管，按照相关规定进行登记存档。 2.7负责清理酒水吧台的生产垃圾。 2.8关闭所有电器设备的电源，水源，灯光。
政策编号：FB/SOP2015/034 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 38
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：酒水物品领用程序 部 门：餐饮部 制 定 人：餐饮部 生效日期： 1 目的：
及时补充每吧每天的所需酒水物品，保证正常营业。 2 作业流程：
2.1由领班/主管负责根据营业的酒水物品领用计划，填写领货表项目数量。 2.2把填写后的表格，交由部门主管审核。 2.3把通过的表格拿到仓库，领用酒水、物品。 2.4每吧保留壹联单作入数存底。
政策编号：FB/SOP2015/035 分 部：中餐厅 审核：餐饮部经理 取代： 批准：总经理 页数：共1页 39
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：手工清洗厨具、用具程序 政策编号：FB/SOPP2015/036 部 门：餐饮部 分 部：管事部 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 目的： 统一规范操作。
2 作业流程：
2.1 配药：在第二水槽中配制“迅洁”和水的溶液，比例为1：400。 2.2 刮：用炊刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。 2.3喷洒：把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋。 2.4浸泡：把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。 2.5过水：把用具放于每三水槽中的热水中，清洗过水。 2.6 控水：把餐具放置在滴水板上控水。 2.7存放：用具按不同类别存放于洗涤间货架上。
40
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：洗碗机换水程序 政策编号：FB/SOPP2015/037 部 门：餐饮部 分 部：管事部 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 目的： 规范操作。 2 作业流程： 2.1关掉机器电源。 2.2打开机器年有放水阀门。 2.3取盘
2.3.1取出所有隔渣盘。
2.3.2用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物。 2.3.3用清水冲洗干净。
2. 4用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。 2.5灌水
2.5.1打开灌水阀。
2.5.2向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。 2.5.3放盘：把隔渣盘放回原位，再关闭三个水缸侧门，待用。
41
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：清洁不锈钢台、案、架程序 政策编号：FB/SOP2015/038 部 门：餐饮部 分 部：中 西餐厅 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 目的： 统一规范操作。 2 内容：
2.1将不锈钢表面的食品残渣擦去。
2.2配制迅洁与水溶液，比例为1：600-700。
2.3用配制好的溶液擦拭不锈钢设备，使各个面及边都擦到。 2.4用清水清洁所有擦试过的设备。 2.5用干净的干抹布擦干上面的水渍。
42
海港大酒店
餐饮部标准作业流程
政策名称：清洁药品的安全使用程序 政策编号：FB/SOP2015/039 部 门：餐饮部 分 部： 制 定 人：餐饮部 审核：餐饮部经理 批准：总经理 生效日期： 取代： 页数：共1页 1 政策目的： 规范操作。 2 政策内容： 2.1阅读药品说明：
2.1.1详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。
2.1.2药品不得混合使用，否则放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。
2.1.3 将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溅出药液，造成浪费。2.1.4在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具、橡胶手套操作，确保人身安全。
43
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容