厨班管理-6T 7S 8常餐饮管理要点解剖

厨班管理-6T 7S 8常餐饮管理要点解剖

2015-02-13

味道中国餐饮美食

六T

6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

一、天天处理题定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费

二、天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保

存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品 ——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品 ——随身携带三、天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------ 反复培训改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化

五、天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点：承诺的事一定完成看到就做率先行动下班前做6T问责守时改善重点：为了应付检查而制定的制度

六、天天改进定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。目标：自我突破与追求卓越。执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。改善重点：一劳永逸、安于现状

7S

“7s”管理是结合企业 ，在“6s”管理的基础上优化整合而来的，是企业文化建设工作的延伸。其内容包括：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约。“7s”现场管理是提升企业管理水平、加强操作规范、化工作流程的需要，是创新管理方式的具体体现。在

实行“7s”现场管理，能够促进全体员工培养良好的工作习惯和工作作风，提高员工的整体素质，可以进一步规范工作流程、提高工作效率、塑造整洁的工作环境、减少机械故障、保证服务质量、消除安全隐患、降低劳动强度、加强节能减排，进而加快推动现代化建设的步伐。大约与TQC同时,在日本企业还流行一种简称为“5S”的活动。与TQC，JIT等相比较，5S的概念比较通俗简单，世界其它地区企业对它的广泛重视也比较晚。早期7S并没有特别明确或权威的内容规范，不同国家、地区在用语和含义上，也不是很统一，但近十年左右，5S却越来越被世界范围优秀企业广泛认同和采纳，并且延伸出7S等提法（通常为“安全”、“速度和节约”，也还有增加更多S的）。在中国台湾和香港等地区，有人将5S用语表达为“常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律”，并简称为“五常法”，也是一种很有特色的诠释。 管理概念或方法，有其特定的环境或范围，过于拓展和泛化，难免失其精要。这种倾向在5S的推广和流行中也存在，是应当加以避免的。从它在日本的发源、应用和内容等方面看，正确理解5S，应当围绕着工作现场管理这个明确的主题，也只有围绕这个主题，才真正显示出其精要性、操作性，而不是一些空泛或随意的口号。7S要素精解：这里综合常见的资料，加上管理实践经验和认识，特别是对日本企业文化的一些理解，总结了一套系统、简明的7S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌，并强调其操作性和相互关联。

整理

整理现场空间和物品1.清除垃圾或无用、可有可无的物品；2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类；3.根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。整顿整顿现场次序、状态1.在清理基础上，合理规划现场的空间和场所；2.按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；3.做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。清扫进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。安全采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防

伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。规范形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果1.检查、总结，持续改进；2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。素养建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动速度/节约提高企业管理流程绩效，提高速度，减少浪费适应日益激烈的市场竞争，进一步提高顾客的满意度推行制度化、程序化、透明化，实施目标管理，有的放矢。卓越现场管理的基本目标 6S/7S的精要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所等）管理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场管理这个主题，就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性，离开了对其背后的哲学或观念的认同，就不容易理解其重要性。管理良好的工作场所，其状态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明，洁净安全”这样一些基本特征，它们也就是工作现场管理的基本目标。如表二所列出的7S前四项要素，正是达到和保持这上述基本目标的操作性要点。要素关系与分析 清理、整顿、清扫、安全，是7S中关于现场状况改进提升的四项基本行动。“清理”是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以下更具体、更具操作性的分类管理方法： 将物品区分为“常用，偶尔使用，不使用三类”，然后将1.常用物品安置在现场；2.偶尔使用物品放在固定的储存处；3.不使用的物品清除或处理掉。“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需要的东西移开后，对现场进行整理整顿，包括重新规划与安排，是十分自然的。“清扫”最好在整顿之后进行，这三项工作是关联的，有次序的。“安全”这一要素，是对原有7S的一个补充。以“工作现场管理要点”这个主题去理解，增加“安全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，笔者其位置提升到“规范”之前，成为一个行动要素，而在后面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范与意识，这样才真正将“安全”要素融入了原有的7S体系。相比流行的7S提法，有时仅强调“安全意识”，与“素养”并列，并没有真正与7S的行动体系与哲学融合。“规范”是上述基本行动之外的管理活动。对于

大多数管理不善的工作场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶尔为之，不能坚持。在开始强调和实施7S时，造一些声势，搞些运动，让大家都动起来，重视起来，只要实施得力，总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而，运动的缺点就是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保持的，从管理方法的角度说，要想保持好的做法长期贯彻，就应当将有关的方法和要求总结出来，形成规范与制度。所以，7S中的“规范”就是要将运动转化为常规行动，需要将好的方法、要求总结出来，形成管理制度，长期贯彻实施，并不断检查改进。一些流行中文提法，将这个要素称为“清洁”，而在含义解释上，加上许多字面上概括不到的内容，这在中文表达上，实在显得很牵强，这与词汇翻译方式有关。综合各种7S资料，尤其是近些年的总结，“规范”是一个比较恰当的、广泛采用的概括。“素养”，是7S中最独特的一项要素，也是其精华之处。前5项要素，都是十分鲜明的“行动要素”，其中一到四项是现场改善的行动，第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到人的意识这个根本。对于人，制度是外在的、强制性的。更彻底的保障，是将外在的要求转化为员工主动的，发自内心的行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯，素养一旦养成，将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的，提高素养需要进行培训、宣传，并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。二、五常管理图片工作生活哲学 对7S的重视，体现了对这样一种工作生活哲学或者基本观念，即：诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这样一些看似琐碎、表面的东西，体现了人的素养，同时它们又无所不在地影响着人们的工作生活质量，包括工作的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提高工作生活质量，就要从这些基本、基础的地方做起，从7S做起，这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强烈的。8常

常管理常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养、常节约

第一常――常分类一、确定有用没用的标准二、倒推分类法三、一套工具或者文具

酒店六常管理第二常――常整理一、根据使用频率分层保管二、标牌战三、通道地线、物品摆放区域线的划分四、不同颜色的应用五、通过形迹整顿来方便物品返还

酒店六常管理第三常――常清洁一、清洁的程序二、明确清洁的责任三、清洁检查四、清洁的标准五、三个“为什么”

酒店六常管理第四常――常维护一、酒店管理中常见的问题二、不用整理的整理三、不用清洁的清洁

酒店六常管理第五常――常规范一、岗位职责二、程序化三、规范化四、节能降能五、安全规范六、设置“六常博物馆”

酒店六常管理第六常――常教育一、“六常”习惯二、怎样才能使员工养成习惯附录 酒店部分员工责任卡一、餐饮部员工责任卡二、客房部员工责任卡三、仓管部员工责任卡