41.肌肉内（ ）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A.肺的呼吸 B.心脏跳动 C.血液循环 D.消化食物 E.睡觉 F.细胞活动
42.胃液的主要成分是（ ）。
A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.盐酸 D.黏液
43.谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨酸。
A.苏 B.蛋 C.赖 D.缬 E..苯丙 F.亮
44.杂豆包括（ ）。
A.黄豆 B.芸豆 C.绿豆 D.大豆 E.红小豆 F.豌豆
45.肉类在烹调过程中释放出的（ ）等物质统称为含氮浸出物。
A.肌溶蛋白 B.肌肽、肌酸、肌肝 C.嘌呤碱 D.氨基酸 E.脂肪酸
46.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家出肉煨汤味道鲜美的原因是（ ）。
A.成年比幼小动物肉含氮物质多 B.禽类比畜类肉含氮物质
C.禽类有较多柔软的结缔组织 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
47．海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（ ）。
A.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝
48.醋的作用有（ ）。
A.抑菌杀菌 B.去腥除异味 C.软化血管 D.开胃健脾 E.降低血压 F.防治流感
B.g.促进无机盐的吸收 h保护维生素C
49.姜中含有挥发油挥发油中的主要成分为（ ）。
A.姜酸 B.姜醇 C.姜烯 D.姜酚 E.姜酊
50.葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（ ）。
A.果糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.木糖 E.果胶
51.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）的含量比一般植物含量高。
A.钙 B.铁 C.碘 D.氟 E.锰
52.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食。
A.营养素种类齐全 D.蛋白质数量充足 C.营养素数量充足 D.维生素数量充足
B.E.营养素之间比例适宜 F.有利于营养素的吸收和利用
53．由与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价值的食物是（ ）。
A.梨 B.大白菜 C.牛肉 D.鸡蛋 E.玉米
54.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果 B.蔬菜 C.肉类 D.鱼类 E.禽类 F.蛋类
55.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）。
A.早餐30% B.早餐40% C.午餐40% D.午餐50% E.晚餐20% F.晚餐30%
56.《中国居民膳食指南》中有关减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（ ）
A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜，水果和薯类 C.每天吃奶类，豆类及其制品
D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食
57.平衡膳食宝塔建议，需要（ ）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。
A.低能量 B.中等能量 C.高能量 D.极高能量
58.成本核算可以为企业（ ）提供重要数据。
A.经营决策 B.固定成本 C.变动成本 D.产品价格 E.单位成本 F.总成本
59.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。
A.加强成本核算 B.降低餐饮成本 C.为顾客提供优质服务 D.确定核算方法
E.计算原料成本 F.核算人工成本
60.在厨房范围内，原料的成本核算包括（ ）等核算过程。
A.记账 B.算账 C.分析 D.比较 E.支出 F.费用
61.成本核算在（ ）等方面具有重要意义。
A.健全计量体系 B.反映生产状态 C.正确执行物价政策 D.维护消费者的利益
E.为国家提供积累 F.促进企业的经营管理
62.出材率在烹饪行业中常使用的名称有（ ）熟品率、生料率等。
A.净料率 B.损耗率 C.成本率 D.涨发率 E.拆卸率 F.毛料率
63.保证成本核算工作顺利进行的基础是（ ）。
A.建立健全用料定额标准 B.保证加工制作的基本制度 C.建立健全加工基本尺度
D.保证全面反映加工制作状况 E.建立健全计量体系 F.保证实测值的准确
64.当月耗用原料成本等于（ ）的和减月末盘存额。
A.月初结存余额与本月领用额 B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额度 D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额 F.月初销售额与本月销售额
65.餐饮企业具有兼（ ）于一体的行业特点。
A.生产 B.销售 C.采购 D.保管 E.服务 F.预定
66.原料的（ ）是决定出材率高低的因素。
A.重量 B.规格 C.质量 D.单价 E.处理技术 F.品种
67.单位成品的成本是指构成产品（ ）的成本之和。
A.毛料 B.损耗料 C.主料 D.辅料 E.调料 F.下脚料
68.菜点生产过程也是企业（ ）的过程。
A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算
69.菜点的价格由（ ）构成。
A.主料 B.辅料 C.原料成本 D.经营费用 E.利润 F.税金
70.从计算角度讲，菜点的价格通常由（ ）构成。
A.主料 B.原料成本 C.燃料费用 D.经营费用 E.利润额 F.毛利润
71.毛利额由（ ）构成。
A.税金 B..原料成本 C..燃料费用 D..经营费用 E..利润额 F..毛利率
72.毛利额是（ ）。
A.价格与税金的和 B..价格与原料成本的差 C..成本与成本毛利率的积
D..价格与经营费用的差 E..价格与销售毛利率的积 F..价格与毛利率的和
73.餐饮业定制产品价格的方法有（ ）。
A.随行就市法 B..成本毛利率法 C..销售毛利率法
D..系数定价法 E..成本率法 F..出材率法
74.餐饮业为产品定制价格时的程序包括（ ）。
A.判断市场需要 B..确定计算程序 C..预测菜点成本
D..选择定价方法 E..制定毛利率标准 F..确定价目标
75.定制产品价格时，一般情况下，企业产品中（ ）的产品的毛利率应从高。
A.技术含量高 B..产品规格大 C..服务质量好 D..设备条件好
E..单位成本相对低 F..名菜名点
76.销售毛利率又称为（ ）。
A.外加毛利率 B..加成毛利率 C..内扣毛利率 D..毛利率
E..成本率 F..成本毛利率
77.如果某菜点的成功率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（ ）。
A..30% B..150% C..90% D..120% E..60% F..160%
78.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（ ）。
A.成本率是40% B..成本毛利率是150% C..毛利额是12元
D..价格是45元 E..销售价格是75元 F..毛利额是45元
79.道德建设的基本要求是（ ）。
A..爱祖国 B..爱制度 C..爱劳动 D..爱交往 E..爱科学
80.以下说法正确的是（ ）。
A.使用微波炉时必须空载预热
B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤
C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
D.不粘锅是金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用
E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
41.ABCF 42.ACD 43.ABC 44.BCEF 45.ABCD 46.AB
47.BCD 48.ABCDEFGH 49.BCD 50.AB 51.DE 52.ACEF
53.CD 54.AB 55.ACF 56.DEF 57.ABC 58.AD
59.ABC 60.ABCD 61.CDEF 62.ADE 63.ABCDEF 64.AC
65.ABE 66.BCE 67.CDE 68.BD 69.CDEF 70.BF
71.ADE 72.BCE 73.AD 74.ACDEF 75.ACDF 76.CD
77.BE 78.ABEF 79.ACE 80.BDE
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