辣椒的营养保健价值

中国食物与营养　２０１０年第０２期　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．０２，２０１０　辣椒的营养保健价值　李军明　（中国人民解放军国防大学医院，北京　１　０００９１）　摘要：本文综述了辣椒的特点、分类，介绍了辣椒的营养价值及其特点，指出了辣椒的适宜食用人群。　关键词：辣椒；营养价值；适宜人群　辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ）是茄科植物辣椒的果实　，为　子、辣角　等。根据品种类别，有大红袍、大金条、　一年生草本植物。辣椒果实通常成圆锥形或长圆形，　二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。根　未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，　据季节，夏、秋季采摘未成熟（色青）的果实，称青　以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有　辣椒。青辣椒一般称大椒、甜椒、灯笼柿子椒、柿子　有芬芳的辛辣味。因辣椒含有丰富的营养物质（维生　椒、菜椒。采摘成熟（色红）的果实，称红辣椒。　素ｃ含量在蔬菜中居第一位），所以辣椒是菜肴中不　可缺少的营养食品之一。　３辣椒的营养价值　１辣椒的生长特性　３．１辣椒的营养物质　辣椒富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒　据（（花镜》记载，１　５世纪末哥伦布发现美洲之后　玉红素、Ｄ一胡萝ｈ素、碳水化合物、挥发油、蛋白　把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，于明　质、维生素Ｃ，以及钙磷等。其中辣椒红素、辣椒玉　代传入中国。在我国各地普遍栽培辣椒川，以四川、　红素已被美国ＦＡＯ、英国、日本、ＥＥＣ、ＷＨＯ和中　湖南、湖北产量最多。一般２月至５月间播种，１０ｄ后　国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加　可出芽，１５ｄ后即可移植，待苗高约３０ｃｍ时应摘心并　剂。辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒中的辛辣成分。　定植。辣椒好温暖，喜阳光，不耐寒；喜排水良好、　文献报道，自辣椒的果实中提取、分离和纯化，　肥沃的砂质壤土。定植后每天应浇水２次，待生长稳定　得到一种无色片状结晶，鉴定为辣椒素（Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）。　后置于阳光充足、通风良好的地方。施肥不宜多，防　该化合物的结构为Ｄ一胡萝ｈ素和辣椒红素。甜椒　止徒长。开花时浇水也不宜多，以免落花。花果期可　中不含辣椒素。青椒含有抗氧化的维生素和微量元　施一些磷钾肥，促进生长。　素ｎ　，其中维生素ｃ含量在蔬菜中占首位　（青椒为　１４４ｍｇ／ｌＯＯｇ【４　）。表１～表５说明几种辣椒（红尖干、红　２辣椒的种类　小、尖青、灯笼柿子椒和脱水甜椒）的主要营养成分　根据茄科草本植物辣椒及共变种的果实，可称青　相对营养价（ＲＮＶ）。　椒、番椒、秦椒、尖椒、鸡嘴椒ｎ　、香椒、海椒、辣　表１　辣椒（红尖干）的主要营养成分相对营养价（ＲＮＶ）　注：表中符号　为未测定。　作者简介：李军明（ｔ９７１～　），男，主治医师，医学学士，现主要从事平衡膳食营养与食品卫生监督工作。　李军明：辣椒的营养保健价值　６９　３．２辣椒的营养特点　ｌＯｇ辣椒的高脂（ＨＦ）实验餐，对１３岁日本女性营养餐调　辣椒中的辣椒素活性成分及药理作用早被世界各　查，结果表明，辣椒能引起女性交感神经兴奋，促进　国广泛重视，辣椒素能抑制胃酸的分泌，刺激碱性粘　女性脂肪氧化更有效果，还发现高脂辣椒实验餐比高　液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡　；能加速能量　糖（Ｈｃ）辣椒实验餐加快脂质氧化明显　…。在日本市场　和脂类的新陈代谢，防止体内脂肪积存。辣椒素是一　上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。　种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而　辣椒中的辛辣成分辣椒碱和二氢辣椒碱，具有生　终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。　理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分　新加坡研究人员最近发现，红苹果和红辣椒等“红　泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进　皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。辣　血液循环。其还具有抗炎及抗氧化作用　，有助于降　椒素还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积　低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的　存，有利于降脂减肥防病　。对成人研究表明，饮食　慢性病的风险。经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样　中增加辣椒（红辣椒）能减少能量积累，增加大量营　硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化　；外用可以用作　养素的摄入　。对瘦型年轻人来说，含３０　ｍｇ辣椒素　治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗　的辣椒营养餐促进能量消耗更明显　。通过每餐含　神经痛也有显著疗效。　７０　中国食物与营养　辣椒富含的维生素Ａ、Ｃ、ｐ一胡萝卜素以及钙、　铁等矿物质，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、　血管脆弱有辅助治疗作用。现代医学临床研究显示，　辣椒能缓解胸腹冷痛、痢疾，降低心脏病及冠状动脉　以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物　及维生素Ｅ，制成“保健品”，食用后能改善心脏功　能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减　少血栓形成，对心血管系统疾病有一定的预防作用。　３．４辣椒的中医学说　中医认为辣椒性味辛热。功能温中散寒，除湿开　胃。脾胃虚寒、脘腹冷痛、呕吐、泻痢者宜食。食辣　椒有除湿邪，避恶气，消食开胃的效果…；能祛邪逐　寒，明目抗菌杀虫　。辣椒煮水浸洗，治疗冻疮、冷　硬化的发生率；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，　促进唾液分泌，增强食欲，促进消化　。在治疗银屑　病，性病微循环等方面的作用，以及用于辅助戒毒等　方面已被证实。有学者认为辣椒能防治癌症，这是由　于辣椒中富含维生素Ｃ和微量元素钴，前者有抗癌防　痛的功能，后者能活跃体内新陈代谢，提高造血系统　活力。此外，钴还参与体内维生素Ｂ。：的合成，并可抑　制机体中的恶性肿瘤细胞的生长。辣椒中的辣椒素进　入血液循环到达肝脏后，转变成一种特殊化合物，能　够吸收致癌物质。　中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量　（ＲＤＡ）维生素Ｃ（抗坏血酸）６０ｍｇ（孕妇、乳母除　外）　，所以每１００ｇ新鲜辣椒维生素Ｃ含量即可满足每　人每日的需要量。维生素Ｃ可以改善机体微循环，减　低毛细血管脆性，同时还能降低胆固醇含量　，是一　种天然的降脂食物。青椒富含维生素Ｃ，可使体内多　余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石。胆结石　患者多吃青椒，对缓解病情有一定作用。　美国康乃尔大学研究人员一项针对３６个国家的　４５００种菜的研究发现，远古时期的食辣者获得了一种　在艰苦环境中生存的优势，这种优势遗传基因，使得　后代愈来愈觉得辣味鲜美。又因它具有杀菌、防腐、　调味、营养、驱寒等功能，是人类基因改良及生存进　化的关键营养成分之一。而这一成果又被称为“菜谱　中发现的进化线索”。　３．３辣椒的食疗保健　适量食用辣椒对人体有一定的食疗保健作用。　①解热、镇痛。辣椒辛温，能够通过发汗而降低　体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作　用。　②增加食欲、帮助消化和降血糖。辣椒强烈的香　辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道　蠕动，帮助消化。在高温环境中，应特别注意膳食的　调节，并多用酸味或辛辣调味品，以刺激食欲ｕ　。人　们曾认为，经常适量吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起　胃溃疡，但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸　分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性粘液　的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。　疥　”。　红辣椒被用以治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气　管炎。红辣椒中有种植物性化学物质称为“番辣椒　素”，它能清除鼻塞。研究人员指出，番辣椒素与一　些药房出售的感冒药、咳嗽药很相似，而吃辣椒又比　吃药物来得好，因为完全没有副作用。专家认为，辣　椒除了可以使呼吸道畅通外，也可降低血液中的胆固　醇。有实验显示，被喂食高剂量番辣椒素以及少量的　饱和性脂肪时，能减少低密度脂蛋白胆固醇。此外，　辣椒根有活血消肿作用。　中医记载，食用辣椒能增加饭量，增强体力，改　善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；能加速新陈代　谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；能控制心脏病及冠　状动脉硬化，降低胆固醇；能使呼吸道畅通，用以治　疗咳嗽、感冒。　４辣椒的适应人群　４．１辣椒适量食用人群　辣椒具有保健功效，具有较强的刺激性，故正常　人鲜辣椒摄人量一般每次１００ｇ为宜，干辣椒每次１０ｇ为　宜。除火热病症或阴虚火旺和慢性疾病等患者外，均　可适量食用辣椒。　４．２辣椒少食或忌食人群　辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火　旺、高血压病、肺结核病的人应慎食，阴虚有热者勿　食。具体列举如下。　①心脑血管疾病患者。高血压、慢性气管炎、肺　心病、肺结核病人病人不宜吃辣椒。　②肾病患者和肾结石患者。肾病患者不宜食用辣　椒，因辣椒素是通过肾脏排泄，有损肾实质细胞，　严重者可引起肾功能改变，甚至出现肾功能衰竭。　由于辣椒富含维生素Ｃ，特别是甜椒长期服用会加　重肾结石　。　李军明：辣椒的营养保健价值　③痔疮患者。大量食用辣椒等刺激性食物，会刺　［６］Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｉｍａｎａｇａ　Ｍ，Ｕｅｙａｍａ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｍａｘｉｍｕｍ　激胃肠道，使痔疮疼痛加剧，甚至导致出血等症状。　ｔｏｌｅｒａｂｌｅ　ｄｏｓｅ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｐｅｐｐｅｒ　ｄｅｃｒｅａｓｅｓ　ｆａｔ　ｉｎｔａｋｅ　④有眼病者。红眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒　ｉｎｄｅｐｅｎｄｅｎｔｌｙ　ｏｆ　ｓｐｉｃｙ　ｓｅｎｓａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｍｏｕｔｈ．Ｂｒ　Ｊ　会加重眼病。　Ｎｕｔｒ．２００４，９１：９９１－９９５．　⑤慢性胆囊炎患者。应忌食辣椒、白酒、芥末等　［７】Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｄｏｕｃｅｔ　Ｅ，Ｄｒａｐｅａｕ　Ｖ，Ｄｉｏｎｎｅ　Ｉ，Ｔｒｅｍｂｌａｙ　Ａ．　辛辣食物，因为这些食物均有刺激胃液分泌的作用，　Ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｐｅｐｐｅｒ　ａｎｄ　ｃａｆｆｅｉｎｅ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。　ｏｎ　２４　ｈ　ｅｎｅｒｇｙ　ｂａｌａｎｃｅ　ｉｎ　ＳＵｂｊｅｃｔｓ　ｇｉｖｅｎ　ｆｒｅｅ　ａｃｃｅｓｓ　ｔｏ　⑥肠胃功能不佳者。过多食用辣椒素会剧烈刺激　ｆｏｏｄｓ．Ｂｒ　ＪＮｕｔｒ．２００１，８５：２０３－２１１．　胃粘膜…，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发　［８］Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｓｔ—Ｐｉｅｒｒｅ　Ｓ，Ｄｒａｐｅａｕ　ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｒｅｄ　胃肠疾病，促使痔疮出血；辣椒会使胃肠粘膜产生炎　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｎ　ａｐｐｅｔｉｔｅ　ａｎｄ　ｅｎｅｒｇｙ　ｉｎｔａｋｅ．Ｂｒ　Ｊ　Ｎｕｔｒ，１９９９，　症，应忌食辣椒。　８２：ｌ１５—１２３．　⑦热症者。有发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽　【９】Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｓｔ—Ｐｉｅｒｒｅ　Ｓ，Ｓｕｚｕｋｉ　Ｍ，Ｔｒｅｍｂｌａｙ　Ａ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　喉肿痛等热症者，吃辣会加重症状。　ｏｆ　ｒｅｄ　ｐｅｐｐｅｒ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｈｉｇｈ—－ｆａｔ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ・－ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　⑧产妇。产妇在产后一周内，吃辣椒不但使自己　ｍｅａｌｓ　ｏｎ　ｅｎｅｒｇｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ　ａｎｄ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｉｎ　“上火”，出现大便秘结等症状，而且还会影响婴　Ｊａｐａｎｅｓｅ　ｗｏｍｅｎ．Ｂｒ　Ｊ　Ｎｕｔｒ．１　９９８，８０：５０３～５　１０．　儿，使婴儿内热加重。　［１０】Ｌｉｍ　Ｋ，Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｋｉｋｕｚａｔｏ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ｄｉｅｔａｒｙ　ｒｅｄ　ｐｅｐｐｅｒ　⑨口腔溃疡者。患者口腔对咸、辣、酸、苦等味　ｉｎｇｅｓｔｉｏｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｓ　ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｔ　ｒｅｓｔ　ａｎｄ　道敏感，吃辣椒会加重疼痛。◇　ｄｕｒｉｎｇ　ｅｘｅｒｃｉｓｅ　ｉｎ　ｒｕｎｎｅｒｓ．Ｍｅｄ　Ｓｃｉ　Ｓｐｏｔｓ　Ｅｘｅｒｃ，１９９７，　２９：３５５－３６１．　参考文献　［１１】Ｙｏｓｈｉｏｋａ　Ｍ，Ｌｉｍ　Ｋ，Ｋｉｋｕｚａｔｏ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｒｅｄ—　［１】丁青艾，伍后胜主编．养生保健大辞典．北京：科学技术　ｐｅｐｐｅｒ　ｄｉｅｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｎｅｒｇｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ　ｉｎ　ｍｅｎ．Ｊ　Ｎｕｔｒ　Ｓｃｉ　文献出版社，１９９７：７０２．　Ｖｉｔａｍｉｎｏｌ（Ｔｏｋｙｏ）１９９５，４１：６４７—６５６．　［２ｊ冉先德主编．中华药海．哈尔滨：哈尔滨出版社，１９９８：　［１２】通讯报道．美研究人员称红辣椒和花椰菜有助防癌．辣　８５９，８８１，８９７，８９８．　椒杂志，２００６，１：３６－３６．　［３］韩郁平主编．最新膳食营养评价指南．北京：中国环境科　［１　３】Ｍａｔｅｒｓｋａ　Ｍ，Ｐｅｕｒｃｋａ　Ｉ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　学出版社，１９９５：１４，６６．　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｈｏｔ　ｐｅｐｐｅｒ　ｆｒｕｉｔ　［４】陈炳卿主编．营养与食品卫生学．北京：人民卫生出版社　（Ｃａｐｓｉｃｕｍ　ａｎｎｕｕｍ　Ｌ）．Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．２００５，　（第三版），１９９３：８１，５４．　５３：１７５０－１７５６．　［５】Ｌｉａｎｇｃｈａｉ　Ｌｉｍｌｏｍｗｏｎｇｓｅ，Ｃｈｕａｎｇｃｈａｎ　Ｃｈａｉｔａｕｃｈａｗｏｎｇ，　［１４】推荐的每日膳食中营养素供给量（ＲＤＡ）．中国营养　ａｎｄ　Ｓｏｏｎｔａｒａｎｅｅ　Ｔｏｎｇｙａｉ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｃａｐｓａｉｃｉｎ　ｏｎ　Ｇａｓｔｒｉｃ　学会．１９８８年１Ｏ月修订．　Ａｃｉｄ　Ｓｅｃｒｅｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｍｕｃｏｓａｌ　Ｂｌｏｏｄ　Ｆｌｏｗ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｒａｔ．Ｊ．　［１５］张有卿主编．实用后勤知识大全．北京：法律出版社，　Ｎｕｔｒ．Ｍａｙ　１９７９，１０９：７７３－７７７．　１９９１：４３９－４４１．　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃａｐｓｉｃｕｍ　ＬＩ　Ｊｕｎ—ｍｉｎｇ　ｆＨｏｓｐｉｔａｌｆｏｒ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｄｅｆｅｎｃｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆｔｈｅ　ＰＬＡ．Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００９１）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃａｐｓｉｃｕｍ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｃａｔｅｇｏｒｙ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ．Ａｎｄ　ｉｔｓ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒ　ｐｅｏｐｌｅ　ｔｏ　ｅａｔ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｐｓｉｃｕｍ；Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｖａｌｕｅ；Ｔｈｅ　Ｐｒｏｐｅｒ　Ｐｅｏｐｌｅ　ｔｏ　Ｅａｔ