糕点类食品菌落总数测量结果不确定度的评定

茶多酚损失率实验结果如下图。

结果表明，在室温和4℃冷藏条件下，绿茶饮料茶多酚的损失率均随放置时间的延长而增加；室温条件下的茶多酚损失率比4℃冷藏条件下高。这可能与绿茶饮料暴露于空气中茶多酚被氧化有关，且茶多酚的氧化速度与温度有关，温度越低，氧化速度越慢。因此，茶饮料应在开瓶后尽快饮用，若不能饮完，应放置冰箱内低温保存，这样才能发挥茶饮料的保健作用。

□ 鹤壁职业技术学院 孟晓华

糕点类食品菌落总数测量结果不确定度的评定DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.23.039

糕点类食品是人们生活所需的常见食品，其食品质量直接关系人们身体健康，菌落总数能直接反映该糕点食品的卫生质量。按ISO/IEC 17025：2005《检测和校准实验室能力的通用要求》规定：适当时，要对测量结果的不确定度进行评定。当客户索要不确定度时，实验室在发出检验报告时，还应给出测量结果的不确定度。本文通过对某一糕点食品样本的重复检测和实验室多份糕点食品检验技术档案分析，探讨糕点食品中菌落总数测量结果的不确定度的评定方法。

原理与方法

不确定度：表征合理地赋予被测量之值的分散与测量结果相联系的参数。

标准偏差s:当对同一被测量作n次测量，表征测量结果分散性的量。

合并样本标准差Sp：根据多个被测量在重复性条件下或复现性条件下重复观测所得测量结果，按统计方法计算出的一次测量结果的分散性标准偏差。

不确定度的A类评定：用对观测列进行统计分析的方法评定标准不确定度。

标准方法

按GB/T 4789.2-2010[1]进行：以无菌操作将检样放入含有225ml灭菌生理盐水的玻璃瓶内，充分振摇后制成1：10的均匀稀释液。根据食品卫生标准要求或对样本污染情况的估计，选择2～3个稀释度，每个稀释度作两个平皿。然后注入45℃左右营养琼脂约15ml置恒温箱内培养48±2h，计数后以同稀释度的两个平皿的平均菌落数报告。

建立数学模型 设菌落总数为A，实验结果为X， A=X CFU/g。最佳值为

不确定度来源,不确定度来源主要包括重复性、培养性、稀释等所引入的不确定度[2]（详见图1）。其中，B类不确定度对菌落总数的合成不确定度贡献较少，可以忽略不计，重复检测所带来的不确定度占主要部分，所以，不确定度采用A类评定。

Aug. 2016 China Food Safety

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理论研究 | THEORY8#9#10#11#12#13#14#15#16#17#18#19#20#∑2350068860166036803365062036027202230350123021102216062980158038903204068038028402120330115022404.3710681.8325092.9344983.2201083.5658484.5269852.7923922.5563033.4345693.3483052.5440683.0899053.3242824.345571.7923922.9912263.1986573.589954.5056932.8325092.5797843.4533183.3263362.5185143.0606983.3502484.3583191.812452.9628623.2093833.5778994.5163392.812452.5680433.4439443.337322.5312913.0753013.3372650.0003250.0008050.0016090.0002300.0002900.0002270.0008050.0002760.0001760.0002410.0003270.0004270.0003370.009227图1对不确定度进行A类评定1 对一糕点食品重复测量8次，所得菌落总数实验数据如下：实验结果（CFU/g）:3850；3780；3750；3860；3720；3810；3690；3680。用贝塞尔公式计算其算术平均值及标准偏差，平均X=3767；标准偏差s=69.23。取置信水平P=95%，v=7,查t分布表得；t95(7)=2.36,于是扩展不确定度U=kuc=2.36×69.23=163.38,发出不确定度报告：菌落总数取值区间在3.8×103±1.6×102之间。2 以上是对一份糕点食品作多次测量评定不确定度，但实际工作中只对一份样品作两次平行测定，这时可采用合并样本标准差Sp来求测量结果的不确定度[3]。如在实验室技术档案资料中，有下列20份糕点食品菌落总数检验结果数据，见表1。表1 检验结果记录样品1#2#3#4#5#6#7#8#9#10#X11683120033603350035600185026902350068860X21843360034803040033480178028602216062980均值1763240034203195034540181527752283065920样品11#12#13#14#15#16#17#18#19#20#X116603680336506203602720223035012302110X215803890320406803802840212033011502240均值16203785328456503702780217534011902175由贝塞尔公式计算出检验结果对数值的Sp:总体合成标准差：，取置信水平P=95%，v=20，查t分布表得t95(20)=2.086,故其扩展不确定为U=kuc=2.086×0.015=0.031。报告；当检验结果以平行样对数值的平均值表示时，其取值区间在±0.031之间。当结果以平行测定平均值表示时，相对于对数值的取值再取反对数得其取值区间分布。按国标GB/T 4789.2-2010进行，将糕点食品作两次平行测定，本实验室对菌落总数测量结果扩展不确定度为0.031。如第1#样品，对数值的平均值为2.245，其取区间在2.245±0.031之间，取反对数得二次测量平均值的取值之间为：164～189CFU/g，报告菌落总数=1.8×102±12；第2#样品，对数值平均值为4.510，其取值区间在4.510±0.031之间，取反对数得二次测量平均值的取值区间为；30130～34753CFU/g，报告菌落总数=3.2×104±3.1×103；第3#样品，对数值平均值为3.534，其取值区间在3.534±0.031之间，取反对数得二次测量平均的值取值区间为；3184～3673CFU/g，报告菌落总数=3.4×103±2.4×102；如此计算，第20#样品，对数值平均值为3.337，其取值区间在3.337±0.031之间，取反对数得二次测量平均值的取值区间为；2023～2333CFU/g，报告菌落总数=2.2×103±155。由以上计算可以看出，采用合并样本标准差求菌落总数测量结果不确定度方便实用，适合于每一个样本的检测，当有新的检验结果时可加入到合并样本中，重新计算合并样本标准差，更新不确定度的取值范围。□ 深圳市许可审查中心 郑爱华20份糕点食品菌落总数检验结果如上表1，从上表看出数据发散较大，故可采用取对数值后计算其均值及残差，然后再计算其合并样本标准差Sp，从而用总体合成标准差Uc计算其扩展不确定度。中间计算过程详见表2。表2 中间计算过程样品1#2#3#4#5#6#7#X1168312003360335003560018502690X2184336003480304003348017802860logX12.2253094.4941553.5263394.5250454.551453.2671723.429752logX2logX均值残差平方和2.2648182.2450640.0007804.5263394.5102470.0005183.5415793.5339590.0001164.4828744.5039590.0008894.5247854.5381180.0003553.250423.2587960.0001403.4563663.4430590.00035472 食品安全导刊 2016年8月