乳及乳品的理化检验

乳及乳品的理化检验

(一)目的要求 鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收奶时或进行乳品加工前，对乳应酌情进行掺假检验。

(二)检验方法 乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。

1．乳的感官检查 正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下：

(1)色泽和组织状态检查 将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。

(2)气味的检查 将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。

(3)滋味的检查 口尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。

2．酒精试验

(1)原理 新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷(为负电荷)和具有水合

作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来．需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷．二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时(即酪蛋白的等电点)，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同．从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

(2)仪器及试剂 20m1试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2—3个。

(3)操作方法 取乳祥2m1于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

(4)注意事项

①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标推。

②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。

③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5—10 d必须重新调节。

3．煮沸试验

(1)原理 牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固。

(2)仪器及试剂 20 m1试管3支，5ml刻度吸管3支，酒精灯1只，公用水浴l台，不同新鲜度的牛乳乳样2—3个。

(3)操作方法 取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸l min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，则表示乳已经不新鲜，酸度在20°T以上或混有初乳。

４．酸度的测定

(1)原理 新鲜牛乳的酸度一般为16—18°T。在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高。所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。通常以滴定酸度(°T)表示。

(2)仪器及试剂 25ml或50ml碱式滴定管1支；20ml量筒1只，150ml三角瓶3只。

试剂：0.1M NaoH溶液；0.5％酚酞指示剂。

乳样：不同新鲜度的轧样2—3个o

(3)操作方法 用吸管量取10 m1经混匀的乳样，故人三角瓶中，加入20创蒸馏水和0.5m1(或10滴)酚酞指示剂。将混合物摇匀后．以0.1MNaOH滴定，边滴边摇，直至出现微红色在1min内不消失为止。将用去的0.1MNa0H的毫升数，即为100 m1乳样的滴定酸度。

5．乳掺假的检验

首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种，其检验方法如下：

(1)掺水的检验

①原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要作掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

②仪器、试样 乳稠计有两种，一种是20℃／4℃的密度计，一种是15℃／15℃的比重时，通常多用密度计。密度计测得的数值加2°即换算为比重数值。本实验用密度计。

另，200～250mL量筒1只，温度计1只，200ml烧杯2只，掺水与未掺水乳样各1—2个。

③测定方法

A．将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处．防止产生泡沫而影响读数。将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，然后让其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2—3min后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

B．用温度计测定乳的温度。

(2)掺淀粉的检验

①原理 掺水的牛乳乳汁变得稀薄，比重降低。向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。

②仪器及试剂 20m1试管2只，5m1吸管1只。

试剂：碘溶液。取碘化钾4g镕于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移入100ml容量瓶中，加水至刻度即可。

乳样：掺淀粉乳样和正常乳样各1—2个。

③方法 取乳样5m1注入试管中，加入碘溶液2—3滴，乳中的淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。